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Travers de porc fumés (baby back ribs)

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 12 personnes · préparation 30 min · cuisson 6 h 15 · repos 1 h

Ingrédients

• 4 travers de porc, plaques
• 12 c. à soupe de paprika, fumé pour la méthode au four
• 4 c. à soupe de poudre d'ail
• 4 c. à soupe de piment en poudre
• 4 c. à soupe de piment de Cayenne
• 750 g de concentré de tomate
• 12 cl de mélasse
• 200 g de cassonade, dont la moitié pour la marinade
• 12 cl de vinaigre de cidre
• 2 c. à soupe de sel
• 2 c. à soupe de poivre, grains concassés
• morceaux de bois de fumage (noyer d'Amérique et pommier) au goût, ou copeaux pour la méthode au four

Préparation

1. Mélanger la moitié de 100 g de cassonade avec 4 c. à soupe de piment en poudre, 4 c. à soupe de poudre d'ail, 4 c. à soupe de piment de Cayenne, 2 c. à soupe de sel et 2 c. à soupe de poivre. Frotter la face charnue de 4 travers de porc avec ce mélange et réfrigérer au moins 1 heure.
2. Réunir dans une grande casserole le reste de 100 g de cassonade, 12 c. à soupe de paprika, 750 g de concentré de tomate, 12 cl de mélasse et 12 cl de vinaigre de cidre. Porter à ébullition à feu vif et cuire jusqu'à réduction de moitié. Réserver cette sauce.
3. Méthode au four : mettre un peu de morceaux de bois de fumage (noyer d'Amérique et pommier) au goût (noyer d'Amérique et pommier) au fond d'un plat à rôtir, poser une grille dessus, puis les travers sur la grille.
4. Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner au centre du four à 95 °C pendant 6 heures, en badigeonnant de sauce toutes les heures.
5. Retirer le papier aluminium, badigeonner généreusement la face charnue de sauce et passer sous le gril préchauffé jusqu'à ce que les travers soient bien dorés.
6. Couper en portions d'une côte et servir chaud avec le reste de sauce.
7. Méthode traditionnelle : mettre assez de morceaux de bois de fumage (noyer d'Amérique et pommier) au goût (noyer d'Amérique et pommier) dans le foyer du fumoir pour maintenir une température d'environ 95 °C.
8. Placer les travers dans le fumoir et cuire 6 heures, en badigeonnant de sauce toutes les heures.
9. Badigeonner généreusement la face charnue de sauce et poser les travers côté viande dessous sur un gril très chaud, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
10. Retirer, couper en portions d'une côte et servir avec le reste de sauce.