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Travers de porc fumés (baby back ribs)
Ingrédients
- ½ travers de porc, plaques
- 1 c. à soupe de paprika, fumé pour la méthode au four
- ½ c. à soupe de poudre d'ail
- ½ c. à soupe de piment en poudre
- ½ c. à soupe de piment de Cayenne
- 60 g de concentré de tomate
- 1 cl de mélasse
- 15 g de cassonade, dont la moitié pour la marinade
- 1 cl de vinaigre de cidre
- ½ c. à soupe de sel
- ½ c. à soupe de poivre, grains concassés
- morceaux de bois de fumage (noyer d'Amérique et pommier) au goût, ou copeaux pour la méthode au four
Préparation
- Mélanger la moitié de 10 g de cassonade avec ½ c. à soupe de piment en poudre, ½ c. à soupe de poudre d'ail, ½ c. à soupe de piment de Cayenne, ½ c. à soupe de sel et ½ c. à soupe de poivre. Frotter la face charnue de ½ travers de porc avec ce mélange et réfrigérer au moins 1 heure.
- Réunir dans une grande casserole le reste de 10 g de cassonade, 1 c. à soupe de paprika, 60 g de concentré de tomate, 1 cl de mélasse et 1 cl de vinaigre de cidre. Porter à ébullition à feu vif et cuire jusqu'à réduction de moitié. Réserver cette sauce.
- Méthode au four : mettre un peu de morceaux de bois de fumage (noyer d'Amérique et pommier) au goût (noyer d'Amérique et pommier) au fond d'un plat à rôtir, poser une grille dessus, puis les travers sur la grille.
- Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner au centre du four à 95 °C pendant 6 heures, en badigeonnant de sauce toutes les heures.
- Retirer le papier aluminium, badigeonner généreusement la face charnue de sauce et passer sous le gril préchauffé jusqu'à ce que les travers soient bien dorés.
- Couper en portions d'une côte et servir chaud avec le reste de sauce.
- Méthode traditionnelle : mettre assez de morceaux de bois de fumage (noyer d'Amérique et pommier) au goût (noyer d'Amérique et pommier) dans le foyer du fumoir pour maintenir une température d'environ 95 °C.
- Placer les travers dans le fumoir et cuire 6 heures, en badigeonnant de sauce toutes les heures.
- Badigeonner généreusement la face charnue de sauce et poser les travers côté viande dessous sur un gril très chaud, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Retirer, couper en portions d'une côte et servir avec le reste de sauce.
L'histoire
Il y a ici deux méthodes : le fumage traditionnel et le fumage au four. Toutes deux donnent des travers de porc savoureux, tendres à s'en détacher de l'os.