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Tripes à la mode de Caen

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 49 personnes · préparation 25 min · cuisson 11 h

Ingrédients

• 10,2 kg de tripes, coupées en carrés
• 4 pieds de veau, désossé, en morceaux
• 3390 g d'os à moelle
• 94 cl de calvados
• 188 cl de vin blanc sec
• 3,8 l de bouillon de bœuf
• 1130 g de carotte, en dés
• 1130 g d'oignon, hachés
• 11 gousses d'ail, pressées ou hachées
• 37 ½ échalotes, hachées
• 110 g de feuilles de céleri
• 60 g de persil, finement haché
• sel au goût
• poivre au goût

Préparation

1. Préchauffer le four à 150 °C.
2. Mélanger tous les ingrédients : 10,2 kg de tripes, 4 pieds de veau, 3390 g d'os à moelle, 94 cl de calvados, 188 cl de vin blanc sec, 3,8 l de bouillon de bœuf, 1130 g de carotte, 1130 g d'oignon, 11 gousses d'ail, 37 ½ échalotes, 110 g de feuilles de céleri, 60 g de persil, sel au goût et poivre au goût.
3. Verser dans une cocotte profonde avec un couvercle bien ajusté, puis envelopper entièrement la cocotte dans du papier aluminium.
4. Cuire au four 10 à 12 heures. Retirer les os avant de servir.