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Tripes à la mode de Caen
Ingrédients
- 10,4 kg de tripes, coupées en carrés
- 4 pieds de veau, désossé, en morceaux
- 3460 g d'os à moelle
- 96 cl de calvados
- 192 cl de vin blanc sec
- 3,8 l de bouillon de bœuf
- 1150 g de carotte, en dés
- 1150 g d'oignon, hachés
- 12 gousses d'ail, pressées ou hachées
- 38 ½ échalotes, hachées
- 120 g de feuilles de céleri
- 60 g de persil, finement haché
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Mélanger tous les ingrédients : 10,4 kg de tripes, 4 pieds de veau, 3460 g d'os à moelle, 96 cl de calvados, 192 cl de vin blanc sec, 3,8 l de bouillon de bœuf, 1150 g de carotte, 1150 g d'oignon, 12 gousses d'ail, 38 ½ échalotes, 120 g de feuilles de céleri, 60 g de persil, sel au goût et poivre au goût.
- Verser dans une cocotte profonde avec un couvercle bien ajusté, puis envelopper entièrement la cocotte dans du papier aluminium.
- Cuire au four 10 à 12 heures. Retirer les os avant de servir.