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Truite au bleu
Ingrédients
- 3 truites, vivante, sauvage ou de vivier
- 1,5 l d'eau
- vinaigre de vin au goût, un verre
- vin blanc sec au goût, un verre
- 3 carottes, en rondelles
- 2 ½ oignons, émincés
- 1 botte de persil
- 20 g de sel, gris
- 3 c. à soupe de poivre, en grains
Préparation
- Dans une cocotte, mettre 1,5 l d'eau, vin blanc sec au goût et vinaigre de vin au goût, 3 carottes coupées en rondelles, 2 ½ oignons émincés, 1 botte de persil, 3 c. à soupe de poivre en grains et 20 g de sel. Faire bouillir 30 minutes.
- Assommer 3 truites d'un coup sur la tête. Les vider et bien les laver sans les essuyer, puis les arroser de vinaigre de vin au goût.
- Plonger délicatement les truites dans le court-bouillon et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes, sans jamais laisser bouillir.
- Servir avec une sauce au beurre blanc et des pommes de terre cuites à l'eau, accompagné d'un Chardonnay du Jura, d'un Savagnin du Jura ou d'un Riesling d'Alsace.
L'histoire
« Au bleu » désigne la cuisson dans un court-bouillon vinaigré d'une truite récemment pêchée ou sortie du vivier et tuée quelques minutes à peine avant d'être cuite, afin qu'elle garde tout le mucus qui la recouvre. Lors de la cuisson, le vinaigre fait virer ce mucus qui prend une jolie couleur bleue, d'où le nom de l'apprêt.