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Velouté d'asperges
Ingrédients
- 15 asperges, grosses
- 63 cl d'eau
- 1 ½ échalote, moyenne, hachée
- 4 c. à soupe de beurre, doux
- crème liquide au goût
- sel au goût
- poivre au goût, noir, fraîchement moulu
- poivre de Cayenne au goût, poivre de Cayenne
Préparation
- Casser l'extrémité dure des 15 asperges.
- Porter 63 cl d'eau à ébullition dans une casserole moyenne, saler légèrement l'eau et y plonger les asperges. Cuire à petit bouillon vif pendant 10 minutes. Sortir les asperges avec une pince et les réserver. Conserver l'eau de cuisson.
- Dans une autre casserole assez grande pour contenir toute la soupe, faire chauffer 4 c. à soupe de beurre, ajouter 1 ½ échalote et cuire doucement jusqu'à ce qu'elle soit tendre sans colorer. Ajouter les asperges cuites et une tasse d'eau de cuisson, puis porter à ébullition. Cuire à petit bouillon vif pendant 5 minutes. Retirer du feu et passer la soupe dans un tamis moyen au-dessus d'un bol, en gardant le liquide.
- Mixer les solides au robot avec assez de liquide réservé pour obtenir une purée bien lisse.
- Repasser la purée au tamis au-dessus de la casserole non réactive, en frottant avec une maryse ou une cuillère en bois et en laissant les parties fibreuses dans le tamis. Jeter le contenu du tamis.
- Ajouter crème liquide au goût et assez du reste d'eau de cuisson des asperges pour donner au velouté la consistance voulue. Assaisonner avec sel au goût, poivre au goût et poivre de Cayenne au goût. Réchauffer doucement à feu doux, sans laisser bouillir.
- Servir chaud ou froid. Pour le servir froid, laisser refroidir, puis réfrigérer sans couvrir jusqu'à ce qu'il soit bien froid, puis couvrir de film alimentaire. Il se garde jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.