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Velouté d'asperges
Ingrédients
- 57 asperges, grosses
- 238 cl d'eau
- 5 échalotes, moyenne, hachée
- 14 ½ c. à soupe de beurre, doux
- crème liquide au goût
- sel au goût
- poivre au goût, noir, fraîchement moulu
- poivre de Cayenne au goût, poivre de Cayenne
Préparation
- Casser l'extrémité dure des 57 asperges.
- Porter 238 cl d'eau à ébullition dans une casserole moyenne, saler légèrement l'eau et y plonger les asperges. Cuire à petit bouillon vif pendant 10 minutes. Sortir les asperges avec une pince et les réserver. Conserver l'eau de cuisson.
- Dans une autre casserole assez grande pour contenir toute la soupe, faire chauffer 14 ½ c. à soupe de beurre, ajouter 5 échalotes et cuire doucement jusqu'à ce qu'elle soit tendre sans colorer. Ajouter les asperges cuites et une tasse d'eau de cuisson, puis porter à ébullition. Cuire à petit bouillon vif pendant 5 minutes. Retirer du feu et passer la soupe dans un tamis moyen au-dessus d'un bol, en gardant le liquide.
- Mixer les solides au robot avec assez de liquide réservé pour obtenir une purée bien lisse.
- Repasser la purée au tamis au-dessus de la casserole non réactive, en frottant avec une maryse ou une cuillère en bois et en laissant les parties fibreuses dans le tamis. Jeter le contenu du tamis.
- Ajouter crème liquide au goût et assez du reste d'eau de cuisson des asperges pour donner au velouté la consistance voulue. Assaisonner avec sel au goût, poivre au goût et poivre de Cayenne au goût. Réchauffer doucement à feu doux, sans laisser bouillir.
- Servir chaud ou froid. Pour le servir froid, laisser refroidir, puis réfrigérer sans couvrir jusqu'à ce qu'il soit bien froid, puis couvrir de film alimentaire. Il se garde jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.
L'histoire
Ne renoncez surtout pas à la dernière filtration du velouté ! Si les fibres de la peau des asperges restent dans la soupe, elles lui donnent une texture très désagréable. Utilisez un tamis à maille moyenne, ni trop large ni trop fin : trop large, il laisse passer trop de fibres ; trop fin, il rend la filtration trop difficile.
La version la plus riche de cette recette, avec une tasse entière de crème liquide entière, donne un velouté particulièrement onctueux et soyeux. Pour une soupe plus légère et moins calorique, utilisez la plus petite quantité de crème ou remplacez-la par de la crème légère. Si vous n'utilisez que 6 cl de crème, cuisez les asperges dans 75 cl d'eau pour avoir assez d'eau de cuisson à ajouter à la soupe finie et obtenir la bonne consistance.
Pour une version vegan, cuisez les asperges dans 75 cl d'eau, supprimez la crème et utilisez de l'huile à la place du beurre pour cuire l'échalote.