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Velouté de champignons

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 50 personnes · préparation 15 min · cuisson 25 min

Ingrédients

• 3000 g de champignon de Paris, émincés
• 500 g de beurre
• 500 g de farine de blé
• 750 g d'oignon, en dés
• 2 feuilles de laurier, feuille de laurier
• 900 cl de lait demi-écrémé, ou fond blanc
• sel au goût, au goût
• 100 cl de crème liquide
• champignon de Paris au goût, taillés en brunoise
• persil au goût

Préparation

1. Faire chauffer 500 g de beurre dans une casserole à fond épais, ajouter 750 g d'oignon et 3000 g de champignon de Paris, puis remuer quelques secondes jusqu'à ce que l'oignon soit à peine translucide. Ne pas laisser les champignons dorer.
2. Ajouter 500 g de farine de blé et remuer pour faire un roux, sans le laisser colorer.
3. Incorporer progressivement 900 cl de lait demi-écrémé en fouettant, ajouter 2 feuilles de laurier, puis porter à ébullition.
4. Laisser mijoter le velouté de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient cuits.
5. Passer le velouté au moulin à légumes ou le mixer au blender pour le réduire en purée.
6. Remettre la purée de champignons dans le velouté, puis ajouter 100 cl de crème liquide (ou du lait chaud) en quantité suffisante pour obtenir la bonne consistance. Ne pas faire bouillir.
7. Assaisonner avec sel au goût, puis garnir de champignon de Paris au goût et de persil au goût.

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