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Venaison à l'italienne

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 43 personnes · préparation 30 min · cuisson 30 min · repos 4 h

Ingrédients

• 6130 g de longe de chevreuil
• 538 cl de lait demi-écrémé
• 650 g de farine de blé
• ½ c. à café de sel
• ½ c. à café de poivre
• 540 g de beurre, pour dorer la viande
• 194 cl de vin blanc sec
• 540 g de beurre, pour la sauce
• 27 c. à soupe de citron, jus frais
• 32 ½ c. à soupe de câpre
• persil au goût, ciselé, une demi-tasse

Préparation

1. Couper 6130 g de longe de chevreuil en tranches de 6 mm d'épaisseur ou moins, en travers des fibres, ou l'aplatir entre deux feuilles de papier ciré.
2. Mettre la viande dans un plat peu profond avec la moitié de 269 cl de lait demi-écrémé. Couvrir et placer au réfrigérateur jusqu'à 3 heures, puis jeter le lait.
3. Ajouter le reste de 269 cl de lait demi-écrémé et laisser tempérer hors du réfrigérateur pendant 1 heure. Jeter le lait, puis éponger les tranches.
4. Mélanger 650 g de farine de blé, ½ c. à café de sel et ½ c. à café de poivre, puis en enrober soigneusement les tranches de viande.
5. Dans une grande poêle, faire fondre 540 g de beurre à feu moyen, puis faire dorer la viande des deux côtés.
6. Ajouter 194 cl de vin blanc sec et laisser mijoter 2 minutes de plus. Retirer les tranches avec une écumoire et les placer sur un plat chaud.
7. Dans la poêle, ajouter 540 g de beurre, 27 c. à soupe de citron, 32 ½ c. à soupe de câpre et persil au goût. Cuire à feu moyen 2 minutes en raclant sans cesse le fond et les parois.
8. Servir les tranches de viande nappées de sauce.