Vinaigre de cidre maison
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Le vinaigre de cidre se prépare plus facilement que le cidre lui-même, à partir de pommes fraîches et d'un peu de patience.
Préparation 60 min · cuisson 0 min · repos 131400 min
Ingrédients
- 4 kg de pomme, fraîches
Étapes — Sans robot
- Laver 4 kg de pomme pour enlever la saleté visible, et retirer les parties meurtries ou piquées par les oiseaux.
- Écraser les pommes, ou les passer à la centrifugeuse, et recueillir le jus dans l'un des deux fermenteurs.
- Couvrir le fermenteur d'un tissu, ou boucher l'ouverture avec du coton si elle est étroite, pour éloigner poussière et insectes. Peu importe que le fermenteur ne soit pas plein : pour le vinaigre, l'air est utile, car il apporte l'oxygène aux bactéries.
- Mettre à fermenter dans un endroit ni trop chaud ni trop frais (environ 18 à 22 °C). Le jus doit commencer à buller en un ou deux jours. Suivre l'évolution pour repérer le moment où la fermentation passe son maximum et ralentit.
- Quand la fermentation ralentit et que les bulles se font moins vigoureuses, transvaser délicatement au siphon dans l'autre fermenteur. Éviter d'aspirer le dépôt du fond ou la mousse du dessus : le but est d'obtenir un cidre clair, sans trop de morceaux en suspension.
- Laisser fermenter le second fermenteur pendant deux à trois mois. Au bout d'un moment, un voile blanc se forme à la surface : c'est la mère du vinaigre, une structure construite par les bactéries du vinaigre (acétobacters).
- Après deux mois environ, prélever les deux tiers du vinaigre pour l'utiliser, et compléter avec du cidre frais et clair préparé dans le premier fermenteur.
L'histoire de la recette
Le vinaigre de cidre, aussi appelé vinaigre de pomme, est un vinaigre fabriqué à partir de pommes. Il a une saveur bien à lui, qui vient des pommes utilisées. Certaines recettes demandent du vinaigre de cidre, même si l'on peut le remplacer par d'autres vinaigres.
Fait uniquement de pommes, le vinaigre de cidre est sans gluten, contrairement par exemple au vinaigre de malt. Certaines marques du commerce ajoutent toutefois des substances dérivées du blé, comme du caramel (en colorant) : il faut donc lire les étiquettes à l'achat.
Le principe : faire du cidre à partir de pommes fraîches, mais sans conservateur et en laissant le récipient ouvert pour que l'oxygène entre.
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