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Vitello tonnato
Ingrédients
- 3 rôtis de veau
- feuille de laurier au goût, quelques feuilles
- sauge au goût, quelques feuilles
- 3 clous de girofle
- câpre au goût, quelques-unes
- anchois au goût, quelques filets
- 9 œufs, durs
- 900 g de thon à l'huile
- 3 citrons, le jus
- huile d'olive au goût
- 225 cl de vin blanc sec
- sel au goût
- poivre au goût
- eau au goût, pour compléter
Préparation
- Faire mariner la viande 3 rôtis de veau pendant 24 heures dans 225 cl de vin blanc sec avec feuille de laurier au goût, 3 clous de girofle et sauge au goût.
- Cuire la viande couverte par la marinade, en complétant avec eau au goût. Ajouter anchois au goût. Laisser réduire jusqu'à environ un demi-litre.
- Mélanger et passer le bouillon avec 9 œufs, huile d'olive au goût, 900 g de thon à l'huile et 3 citrons de façon à créer une sorte de mayonnaise. Saler sel au goût et poivrer poivre au goût si besoin. Réserver au réfrigérateur.
- Napper la viande froide, découpée en fines tranches sur des assiettes de présentation, de la sauce, et décorer avec câpre au goût.
L'histoire
Le Vitello tonnato (ou Vitel' Tonné) est un plat typique piémontais, servi frais et souvent consommé en été, en terrasse.
Il est préparé à partir de tranches de viande de veau, recouvertes d'une sauce à base de mayonnaise et de thon à l'huile d'olive mélangée avec du jus de citron. On y ajoute généralement des câpres.
Aujourd'hui, la version plus basique, « plus bistro », et que l'on rencontre plus fréquemment (mais qui est tout aussi agréable), consiste en seulement napper la viande froide d'un mélange de mayonnaise et de thon à l'huile avec un jus de citron, sans oublier les câpres, et de servir frais. Il est nécessaire de protéger le plat par un film alimentaire pour qu'il ne se dessèche pas.