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Vitréais

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 23 personnes · préparation 10 min · cuisson 20 min

Ingrédients

• 120 g de sucre
• 150 g de poudre d'amande
• 130 g de farine de blé
• 80 g de beurre, fondu
• 7 ½ jaunes d'œufs
• 4 œufs, entier
• 7 ½ blancs d'œufs
• 40 g de sucre, pour les blancs
• 960 g de pomme
• 190 g de sucre, pour le caramel
• 100 g de beurre
• 190 g de crème liquide
• 4 blancs d'œufs
• 80 g de sucre glace
• amande effilée au goût
• sucre glace au goût, pour saupoudrer

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Fouetter 7 ½ jaunes d'œufs et 4 œufs avec 120 g de sucre et 150 g de poudre d'amande jusqu'à blanchissement. Ajouter 130 g de farine de blé et 80 g de beurre.
3. Fouetter 7 ½ blancs d'œufs en neige bien ferme avec 40 g de sucre, puis incorporer délicatement à la première préparation.
4. Verser dans deux moules de 18 cm de diamètre et cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes. Démouler et laisser refroidir.
5. Pendant la cuisson des biscuits, peler 960 g de pomme et les couper en tranches fines.
6. Faire un caramel blond avec 190 g de sucre, ajouter 100 g de beurre, puis 190 g de crème liquide et porter à ébullition. Cuire les pommes dans le caramel 10 minutes à feu moyen, puis laisser refroidir.
7. Recouvrir un biscuit de pommes caramélisées, puis poser le deuxième biscuit dessus.
8. Mélanger 4 blancs d'œufs avec 80 g de sucre glace. Badigeonner le biscuit de cet appareil au pinceau, puis parsemer de amande effilée au goût.
9. Saupoudrer de sucre glace au goût, passer sous la salamandre (four, position grill) juste pour colorer. Déguster tiède ou froid.