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Vitréais

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 10 personnes · préparation 10 min · cuisson 20 min

Ingrédients

• 50 g de sucre
• 70 g de poudre d'amande
• 60 g de farine de blé
• 35 g de beurre, fondu
• 3 ½ jaunes d'œufs
• 1 ½ œuf, entier
• 3 ½ blancs d'œufs
• 15 g de sucre, pour les blancs
• 420 g de pomme
• 80 g de sucre, pour le caramel
• 40 g de beurre
• 80 g de crème liquide
• 1 ½ blanc d'œuf
• 35 g de sucre glace
• amande effilée au goût
• sucre glace au goût, pour saupoudrer

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Fouetter 3 ½ jaunes d'œufs et 1 ½ œuf avec 50 g de sucre et 70 g de poudre d'amande jusqu'à blanchissement. Ajouter 60 g de farine de blé et 35 g de beurre.
3. Fouetter 3 ½ blancs d'œufs en neige bien ferme avec 15 g de sucre, puis incorporer délicatement à la première préparation.
4. Verser dans deux moules de 18 cm de diamètre et cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes. Démouler et laisser refroidir.
5. Pendant la cuisson des biscuits, peler 420 g de pomme et les couper en tranches fines.
6. Faire un caramel blond avec 80 g de sucre, ajouter 40 g de beurre, puis 80 g de crème liquide et porter à ébullition. Cuire les pommes dans le caramel 10 minutes à feu moyen, puis laisser refroidir.
7. Recouvrir un biscuit de pommes caramélisées, puis poser le deuxième biscuit dessus.
8. Mélanger 1 ½ blanc d'œuf avec 35 g de sucre glace. Badigeonner le biscuit de cet appareil au pinceau, puis parsemer de amande effilée au goût.
9. Saupoudrer de sucre glace au goût, passer sous la salamandre (four, position grill) juste pour colorer. Déguster tiède ou froid.

L'histoire

Le Vitréais est une spécialité pâtissière de Vitré en Haute-Bretagne. Il s'agit d'un gâteau aux pommes et aux amandes.

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