Bortsch ukrainien
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Soupe de légumes ukrainienne à la betterave, plat quotidien et rituel connu depuis l'époque de la Rus' de Kiev.
Préparation 45 min · cuisson 150 min · repos 30 min
Ingrédients
- 120 g de haricot blanc, trempés une nuit dans l'eau
- 1100 g de porc à mijoter, ou bœuf
- 75 cl d'eau
- 1 ½ betterave rouge, pelée, en julienne
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol
- 1 oignon, pelé, en dés
- 3 carottes, pelées, en dés
- 1 poivron, vert, en dés
- 2 tomates, en dés
- 2 pommes de terre, en grosses tranches
- sel au goût
- 1 feuille de laurier, feuille de laurier
- poivre au goût
- piment moulu au goût, en flocons
- thym au goût
- ½ chou blanc, petit, finement émincé
- 90 g de lard gras, ou lardons
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à soupe d'aneth, haché
- 12 cl de yaourt nature
- 8 cl de concentré de tomate
- crème fraîche épaisse au goût, pour servir
Étapes — Sans robot
- Égoutter 120 g de haricot blanc et réserver.
- Mettre 1100 g de porc à mijoter dans une grande marmite et couvrir avec 75 cl d'eau froide.
- Porter doucement à ébullition et écumer.
- Ajouter la moitié de ½ oignon et 2 des 2 carottes.
- Baisser à frémissement, couvrir partiellement et cuire environ 1 heure.
60 min - Ajouter 1 ½ betterave rouge et les haricots, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres.
- Dans 2 c. à soupe d'huile de tournesol, faire suer le reste de ½ oignon, le reste des 1 carotte et 1 poivron à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient jaunes.
- Verser dans la marmite et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter 2 tomates, 2 pommes de terre et les épices (sel au goût, 1 feuille de laurier, poivre au goût, piment moulu au goût, thym au goût), et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
- Ajouter ½ chou blanc et laisser mijoter jusqu'à la consistance souhaitée.
- Pendant ce temps, hacher 2 gousses d'ail, 2 c. à soupe d'aneth et 90 g de lard gras au robot, puis incorporer 12 cl de yaourt nature au fouet à la fin.
- Quand le chou est comme vous l'aimez, ajouter 8 cl de concentré de tomate et le mélange ail-aneth-lard.
- Remettre à frémir, couvrir, éteindre le feu et laisser les saveurs se mêler au moins 30 minutes.
30 min - Au moment de servir, verser dans des bols et garnir chaque bol d'une cuillerée de crème fraîche épaisse au goût.
L'histoire de la recette
Le bortsch ukrainien est une soupe de légumes dont l'ingrédient caractéristique est la betterave rouge. C'est un plat de tous les jours et de fête, connu au moins depuis les débuts de la Rus' de Kiev. Très nourrissant, surtout cuisiné avec de la viande, il se mange normalement au dîner. Une assiette de bortsch chaud réchauffe en hiver, et servi froid, il est très rafraîchissant en été.
Il existe différents types de bortsch, et le choix des ingrédients varie selon la région ou simplement selon le contenu du réfrigérateur. Le bortsch ukrainien est généralement préparé avec des betteraves rouges et servi chaud avec de la crème aigre. Le bortsch vert se prépare au printemps et en été, quand poussent les nouvelles plantes, et le bortsch froid (holodnyk) se prépare en général l'été et se sert froid.
Conseils : utiliser de l'eau filtrée ou naturelle ; cuire tous les légumes à feu doux dans une marmite couverte ; les betteraves peuvent être mijotées séparément avec un peu de kvas de betterave et d'huile, puis ajoutées 10 minutes avant la fin de la cuisson ; la meilleure viande est du bœuf gras avec os ; on ajoute souvent des champignons blancs séchés, ou tout autre champignon séché ; l'ail peut aussi être écrasé avec une tranche de lard gras et ajouté au bortsch prêt ; n'ayez pas peur de mettre beaucoup de chou, qui donne au bortsch son épaisseur caractéristique ; utilisez une grande marmite ; les restes sont encore meilleurs le lendemain ; si le temps manque, remplacez les haricots secs trempés par des haricots en conserve, simplement ajoutés quand le bortsch est prêt.
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