Mouna
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Brioche pied-noire d'Oran, servie traditionnellement à Pâques au bord de la mer.
Préparation 45 min · cuisson 40 min · repos 600 min
Ingrédients
- 0,8 kg de farine de blé
- 120 g de beurre, ramolli
- 1 levure de boulanger, un cube
- 120 g de sucre, en poudre
- 4 œufs
- 1 citron, zeste râpé
- 1 orange, zeste râpé
- 1 c. à café de rhum, rhum brun
- lait demi-écrémé au goût, tiède, un demi-verre
- 1 pincée de sel
- 1 ½ œuf, jaunes seulement
- 1 pincée de sel
- 3 sucre, en morceaux, concassés au pilon
Œufs crus. Cette recette garde des œufs crus ou peu cuits : à éviter pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou fragiles. Prenez des œufs très frais, gardez le plat au froid et mangez-le dans les 24 heures.
Étapes — Sans robot
- Délayez 1 levure de boulanger dans lait demi-écrémé au goût. Laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce que le mélange commence à mousser.
- Mélangez dans un saladier 0,8 kg de farine de blé, 120 g de sucre et 120 g de beurre, 1 pincée de sel, les zestes de 1 citron et de 1 orange. Ajoutez 4 œufs un à un, 1 c. à café de rhum, puis le lait mélangé à la levure. Pétrissez énergiquement la pâte longuement, environ 30 minutes.
30 min - Laissez reposer 6 heures à température ambiante, dans un saladier recouvert d'une serviette.
360 min - Séparez la pâte en deux et pétrissez à nouveau.
- Déposez vos 4 ou 5 boules de mouna sur du papier sulfurisé beurré et laissez monter encore 4 heures.
240 min - Préchauffez le four à 130 °C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, concassez grossièrement 3 sucre au pilon, battez 1 ½ œuf avec un peu d'eau et 1 pincée de sel, et badigeonnez-en les mounas. Déposez sur le sommet des brioches le sucre concassé.
15 min - Enfournez environ 30 à 45 minutes. Surveillez la cuisson et augmentez éventuellement la température vers la fin pour que les mounas brunissent.
40 min
L'histoire de la recette
La mouna (ou mona) est une brioche d'origine pied-noire, d'Oran plus précisément, servie traditionnellement à Pâques. Son nom vient soit du Fort Lamoune (à Oran), qui tire son nom des singes (mona veut dire guenon en espagnol) vivant à proximité, soit de la mona valencienne qui lui ressemble (dont le nom vient de l'arabe mouna, « provisions »). Au XVIe siècle, les prisonniers du fort recevaient ces brioches pour Pâques ; les Oranais venaient aussi pique-niquer à Pâques près du fort et servaient cette brioche au dessert. La mouna se prépare avec beaucoup de matière grasse (auparavant du saindoux, maintenant plus simplement du beurre et/ou de l'huile). Elle peut être parfumée de différentes façons (anis, orange, fleur d'oranger…).
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