Risotto au noir
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Risotto à la seiche utilisant l'encre de cette dernière, un classique des risottos de Vénétie.
Préparation 30 min · cuisson 40 min
Ingrédients
- 1 kg de seiche, entières, avec leur encre
- fumet de poisson au goût, selon le risotto
- 30 cl de vin blanc sec
- 1 gousse d'ail
- 1 pincée de curcuma
- 1 feuille de laurier, une feuille
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- sel au goût
- poivre au goût
- riz arborio au goût, pour le risotto classique
- beurre au goût, en fin de cuisson
- parmesan au goût, râpé
Conserves maison. Une conserve maison mal stérilisée peut provoquer le botulisme. Respectez le temps et la température de stérilisation, n'ouvrez pas un bocal bombé ou qui sent mauvais, et dans le doute jetez-le.
Étapes — Sans robot
- Retirer la peau de 1 kg de seiche, les vider, ôter l'os et les yeux, conserver la poche à encre et la poche contenant une substance jaune.
- Éplucher et hacher 1 gousse d'ail, couper les seiches en rondelles ou en lanières.
- Faire blondir l'ail avec 1 feuille de laurier émietté dans 1 c. à soupe d'huile d'olive, ajouter les seiches qui vont d'abord rendre leur eau puis la réabsorber.
- Saupoudrer de 1 pincée de curcuma, saler avec sel au goût et mouiller avec la moitié de 15 cl de vin blanc sec.
- À l'évaporation, poivrer avec poivre au goût et couvrir.
- Délayer l'encre dans le reste de 15 cl de vin blanc sec.
- Préparer un risotto classique avec riz arborio au goût et fumet de poisson au goût ; au premier tiers de cuisson, ajouter l'encre et le contenu de l'autre poche.
- Lorsqu'il est cuit, ajouter beurre au goût et parmesan au goût, verser le risotto dans un plat chauffé.
- Répartir dessus les seiches et servir.
L'histoire de la recette
Le risotto au noir (risotto al nero) est un risotto à la seiche utilisant l'encre de cette dernière. C'est un classique des risottos de Vénétie.
Variante : les seiches sont incorporées dans le risotto en même temps que l'encre, le curcuma supprimé. L'ensemble donne un plat complètement noir nacré. Le goût est pratiquement identique.
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