Risotto de base
Wikibooks (anglais), contributeurs · importée de Wikibooks (anglais)
Le risotto est un plat de riz italien, très populaire dans le nord de l'Italie, cuit lentement dans un bouillon.
Préparation 10 min · cuisson 30 min · repos 1 min
Ingrédients
- 500 g de riz arborio, riz à risotto
- 1 ½ oignon, finement haché
- vin blanc sec au goût, un verre
- 30 g de beurre, un beurre riche, de préférence
- 1,3 l de bouillon de volaille, chaud, prévoir plus
- sel au goût
- poivre au goût
- parmesan au goût, râpé, pour saupoudrer (facultatif)
Étapes — Sans robot
- Faire suer très doucement 1 ½ oignon à feu moyen dans un peu de beurre ou d'huile d'olive, sans le laisser dorer (c'est le soffritto, en Italie).
- Ajouter 500 g de riz arborio et faire cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide (cela ne doit pas être long). Ajouter sel au goût et poivre au goût.
- Verser vin blanc sec au goût. Une poêle chaude fait s'évaporer l'alcool plus vite, mais veiller à ne brûler ni le riz ni le soffritto.
- Quand le vin est presque évaporé, le liquide restant s'épaissit en absorbant l'amidon du riz : ajouter alors un peu de 1,3 l de bouillon de volaille. Ne pas en mettre trop, le riz ne doit jamais être noyé. Remuer et en ajouter à mesure qu'il est absorbé, pendant 15 à 20 minutes environ.
20 min - Goûter : le riz doit être tendre mais rester un peu ferme sous la dent. Dans l'assiette, le risotto doit s'étaler lentement : s'il reste figé, il lui faut un peu de bouillon ; s'il rend du liquide, il doit cuire un peu plus.
- Laisser reposer environ une minute une fois prêt.
1 min - Incorporer vigoureusement 30 g de beurre en petits morceaux, en goûtant pour doser. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre (c'est la mantecatura).
- Servir aussitôt, saupoudré de parmesan au goût.
L'histoire de la recette
Le risotto est un plat de riz italien, surtout populaire dans le nord de l'Italie. Traditionnellement, on appelle risotto toutes les recettes dont le riz est le composant principal, servies en premier plat d'un déjeuner ou dîner italien, comme les pâtes. Arrivé en Italie il y a six siècles depuis l'Extrême-Orient, le riz a trouvé dans la plaine du Pô un lieu idéal de culture ; à la Renaissance, il a peu à peu remplacé le seigle, l'orge et le millet pour sa facilité de préparation et son pouvoir nourrissant. Sa diffusion à travers le pays a donné naissance à des centaines de recettes mêlant des cultures locales différentes, mais le père de tous les risottos est le risotto milanais, dit aussi risotto au safran.
Le riz cuit généralement lentement dans du bouillon, mais d'autres liquides peuvent servir. Voici une recette de risotto de base. On saupoudre presque toujours de parmesan râpé. On peut le manger tel quel, mais on l'apprécie en général avec un ou deux ingrédients ajoutés. En Italie, le risotto se sert comme les pâtes en premier plat, le second étant de la viande ou du poisson.
Conseils : pensez au risotto comme à un moyen de rendre le bouillon mangeable à la fourchette : la qualité du bouillon est le facteur le plus important. Le bouillon doit frémir avant de commencer, sans bouillir. Utilisez une grande casserole épaisse. Choisissez un riz rond et riche en amidon (arborio, carnaroli, vialone nano). Le bouillon ne doit être ni trop fort ni trop salé, car il va beaucoup réduire. Variantes : champignons ajoutés au soffritto ; petits pois ajoutés environ 10 minutes avant la mantecatura ; safran dans le bouillon pour un risotto à la milanaise ; vin rouge à la place du blanc pour un risotto rouge.
Connectez-vous pour noter cette recette, la garder dans votre carnet ou écrire à son auteur.
Wikibooks (anglais), contributeurs · Creative Commons BY-SA 4.0 · version 1 · Signaler
Importée de Cookbook:Risotto (Basic) (Wikibooks (anglais), liste des auteurs) · modifiée : mise en forme, structurée par IA (claude-sonnet-5-5), quantités reliées aux étapes, traduite de l'anglais par IA