Tafelspitz (bœuf bouilli et légumes à l'autrichienne)
Wikibooks (anglais), contributeurs · importée de Wikibooks (anglais)
Le plat préféré de l'empereur François-Joseph : un bœuf bouilli bien tendre, cuit dans un bouillon parfumé.
Préparation 15 min · cuisson 170 min · repos 20 min
Ingrédients
- 1400 g de poitrine de bœuf, ou gîte, ou faux-filet
- 4 gousses d'ail, légèrement écrasée, pelée
- 3 ½ poivre, grains entiers, verts ou blancs
- 2 ½ baies de genièvre
- 3 ½ carottes, moyenne, pelée, entière
- 1 oignon, petit à moyen, non pelé, coupé en deux
- 3 ½ persils, brins
- eau au goût, de quoi remplir la cocotte
- sel au goût
Étapes — Sans robot
- Remplir une cocotte de 5 litres avec eau au goût, saler avec sel au goût et porter à gros bouillons à feu moyen.
- Quand l'eau bout, ajouter 1400 g de poitrine de bœuf, 4 gousses d'ail, 3 ½ poivre et 2 ½ baies de genièvre, puis couvrir.
- Reporter à ébullition, ajouter 3 ½ carottes, 1 oignon et 3 ½ persils. Couvrir et laisser mijoter 60 minutes.
60 min - Retourner la viande, saler et poursuivre la cuisson à couvert 90 minutes de plus.
90 min - Éteindre le feu et laisser reposer la viande dans le bouillon 20 minutes.
20 min - Sortir la viande du bouillon et la trancher à contre-fil au moment de servir.
- Servir le tafelspitz avec de l'apfelkren (compote de pomme au raifort) et des légumes crus ou cuits au choix.
L'histoire de la recette
Préparé selon les règles classiques, le tafelspitz (littéralement « la pointe de la table ») aurait été le plat favori de l'empereur austro-hongrois François-Joseph. Pour les Autrichiens, le tafelspitz viennois est toute une science culinaire, préparée avec une coupe de bœuf particulière. Ce n'est pas un rôti en cocotte. Le vrai tafelspitz demande un morceau frais, coupé sur mesure, de l'arrière du bœuf (comparable au tri-tip américain) ; sur le marché nord-américain, on peut le remplacer par du paleron ou de la poitrine de bœuf fraîche (pas salée). Les secrets d'un tafelspitz juteux : porter l'eau à gros bouillons avant d'y plonger la viande, saler juste assez pour relever le goût, ajouter quelques légumes (parfois des os à moelle), respecter le bon temps de cuisson et garder un frémissement doux qui cuit la viande sans briser ses fibres. Cette recette est une version simplifiée de ce plat très autrichien.
Connectez-vous pour noter cette recette, la garder dans votre carnet ou écrire à son auteur.
Wikibooks (anglais), contributeurs · Creative Commons BY-SA 4.0 · version 1 · Signaler
Importée de Cookbook:Table Point Boiled Beef and Vegetables (Tafelspitz) (Wikibooks (anglais), liste des auteurs) · modifiée : mise en forme, structurée par IA (claude-sonnet-5-5), quantités reliées aux étapes, traduite de l'anglais par IA, portions estimées, temps estimés