Travers de porc fumés (baby back ribs)

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Deux méthodes pour des travers de porc fondants : le fumage traditionnel ou le fumage au four.

• Sans robot

−7 personnes+

Préparation 30 min · cuisson 375 min · repos 60 min

Ingrédients

• 2 ½ travers de porc, plaques
• 7 c. à soupe de paprika, fumé pour la méthode au four
• 2 ½ c. à soupe de poudre d'ail
• 2 ½ c. à soupe de piment en poudre
• 2 ½ c. à soupe de piment de Cayenne
• 440 g de concentré de tomate
• 7 cl de mélasse
• 120 g de cassonade, dont la moitié pour la marinade
• 7 cl de vinaigre de cidre
• 1 c. à soupe de sel
• 1 c. à soupe de poivre, grains concassés
• morceaux de bois de fumage (noyer d'Amérique et pommier) au goût, ou copeaux pour la méthode au four

Étapes — Sans robot

1. Mélanger la moitié de 60 g de cassonade avec 2 ½ c. à soupe de piment en poudre, 2 ½ c. à soupe de poudre d'ail, 2 ½ c. à soupe de piment de Cayenne, 1 c. à soupe de sel et 1 c. à soupe de poivre. Frotter la face charnue de 2 ½ travers de porc avec ce mélange et réfrigérer au moins 1 heure.
   60 min
2. Réunir dans une grande casserole le reste de 60 g de cassonade, 7 c. à soupe de paprika, 440 g de concentré de tomate, 7 cl de mélasse et 7 cl de vinaigre de cidre. Porter à ébullition à feu vif et cuire jusqu'à réduction de moitié. Réserver cette sauce.
3. Méthode au four : mettre un peu de morceaux de bois de fumage (noyer d'Amérique et pommier) au goût (noyer d'Amérique et pommier) au fond d'un plat à rôtir, poser une grille dessus, puis les travers sur la grille.
4. Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner au centre du four à 95 °C pendant 6 heures, en badigeonnant de sauce toutes les heures.
   360 min
5. Retirer le papier aluminium, badigeonner généreusement la face charnue de sauce et passer sous le gril préchauffé jusqu'à ce que les travers soient bien dorés.
6. Couper en portions d'une côte et servir chaud avec le reste de sauce.
7. Méthode traditionnelle : mettre assez de morceaux de bois de fumage (noyer d'Amérique et pommier) au goût (noyer d'Amérique et pommier) dans le foyer du fumoir pour maintenir une température d'environ 95 °C.
8. Placer les travers dans le fumoir et cuire 6 heures, en badigeonnant de sauce toutes les heures.
   360 min
9. Badigeonner généreusement la face charnue de sauce et poser les travers côté viande dessous sur un gril très chaud, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
10. Retirer, couper en portions d'une côte et servir avec le reste de sauce.

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