Arroz negro (riz noir valencien aux calamars)
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Plat valencien de seiche ou de calamar et de riz, très proche de la paella de fruits de mer, coloré par l'encre de calamar.
Préparation 30 min · cuisson 60 min · repos 5 min
Ingrédients
- 1,4 kg de calmar, coupé en dés
- 450 g de poivron cubanelle, piment cubanelle vert
- 6 gousses d'ail, hachée
- 250 g de riz rond, riz de Valence
- 3 c. à café d'encre de calamar
- 1 c. à soupe de paprika doux
- 1 c. à soupe de sel, sel de mer
- huile d'olive au goût, de quoi couvrir le fond
- 230 g de chair de crabe, crabe
- 230 g d'éperlan ou têtes de poisson
- 1 oignon, moyen, en quartiers
- 1 poivron, moyen, vert ou rouge, en quartiers
- 3 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier, feuille de laurier
- 4 l d'eau
Étapes — Sans robot
- Pour le bouillon, mettre dans une grande marmite 230 g de chair de crabe, 230 g d'éperlan ou têtes de poisson, 1 oignon, 1 poivron, 3 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier et 4 l d'eau.
- Porter à ébullition et laisser bouillir environ 30 minutes, en écrasant de temps en temps les ingrédients contre le fond avec un presse-purée ou une louche pour en extraire les saveurs.
30 min - Filtrer le bouillon et le réserver ; jeter les fruits de mer cuits.
- Verser dans la paellera assez de huile d'olive au goût pour couvrir le fond et chauffer à feu moyen.
- Ajouter 450 g de poivron cubanelle avec 1 cuillère à café de ½ c. à soupe de sel et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajouter 1,4 kg de calmar et faire sauter 2 minutes.
2 min - Ajouter 6 gousses d'ail et faire dorer sans brûler.
- Ajouter 250 g de riz rond et le faire nacrer jusqu'à ce qu'il soit enrobé d'huile.
- Ajouter 1 c. à soupe de paprika doux et faire sauter 15 secondes au plus, puis verser vite quatre tasses de bouillon pour éviter que le paprika ne brûle.
15 s - Ajouter 3 c. à café d'encre de calamar et bien mélanger.
- Porter le bouillon à ébullition puis laisser frémir 2 minutes. Goûter le bouillon : s'il est fade, ajouter du ½ c. à soupe de sel, 1 cuillère à café à la fois, jusqu'à ce que tout le monde approuve.
2 min - Laisser mijoter ; goûter le riz après environ 20 minutes et baisser un peu le feu. Vérifier à nouveau toutes les 10 minutes en baissant légèrement le feu à chaque fois, jusqu'à ce que le cœur du riz reste légèrement ferme. Compter de 30 minutes à 1 heure selon le matériel.
- La paella est prête quand le riz est légèrement ferme sous la dent, qu'elle est un peu humide mais pas soupeuse, et qu'il reste un peu de riz grillé au fond de la paellera. Retirer du feu, couvrir d'un torchon blanc (pas de papier aluminium) et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
5 min
L'histoire de la recette
L'arroz negro ou arròs negre (« riz noir » en espagnol et en catalan) est un plat valencien de seiche (ou de calamar) et de riz, très proche de la paella de fruits de mer. Certains l'appellent d'ailleurs paella negra. Il ne faut pas le confondre avec le riz noir, nom collectif de plusieurs variétés de riz naturellement foncées : ici, la couleur sombre vient de l'encre, qui renforce aussi le goût de fruits de mer. La recette traditionnelle associe encre de calamar, seiche ou calamar, riz, ail, piments verts cubanelle, paprika doux, huile d'olive et bouillon de poisson ; beaucoup de cuisiniers ajoutent d'autres fruits de mer, comme le crabe ou les crevettes. Ce plat est aussi populaire à Cuba et à Porto Rico, où on l'appelle arroz con calamares. La recette ci-dessous s'inspire de celle de Juanry Seguí, grand chef valencien.
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