Aubergines à la parmesane (Melanzane alla parmigiana)
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Plat italien typique d'aubergines frites, de sauce tomate, de basilic, de mozzarella et de parmesan.
Préparation 1 h 30 · cuisson 1 h 30 · repos 1 h
Ingrédients
- 2 kg d'aubergine
- 700 g de tomate, fraîches, ou conserve de tomates
- 1 kg de mozzarella, au lait de vache (fiordilatte)
- 1 oignon
- huile d'olive au goût
- basilic au goût, feuilles fraîches
- parmesan au goût, ou grana padano, râpé
- sel au goût, en abondance, pour dégorger
- concentré de tomate au goût, si les tomates sont aqueuses (facultatif)
Étapes — Sans robot
- Couper 2 kg d'aubergine en tranches dans la longueur, de 0,75 cm d'épaisseur, et les poser dans une assiette recouverte de sel au goût pendant environ 1 heure. Rincer l'excès de sel et sécher les tranches avec du papier absorbant.
60 min - Faire cuire 1 oignon dans huile d'olive au goût ; quand il est tendre, ajouter 700 g de tomate égouttées entières et les écraser à la fourchette. Si les tomates sont aqueuses, ajouter concentré de tomate au goût pour épaissir la sauce.
- Ajouter 2 feuilles de basilic au goût et laisser mijoter environ 20 minutes.
20 min - Pendant ce temps, remplir une poêle (en fonte si possible) de 1 cm de huile d'olive au goût et chauffer. Quand l'huile est chaude, faire frire les tranches d'aubergine, quelques-unes à la fois sans qu'elles se chevauchent, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en les retournant une fois. Les mettre à égoutter, puis recommencer jusqu'à épuisement des tranches.
- Pour assembler, étaler une fine couche de sauce au fond d'un plat à four graissé, puis une couche d'aubergines aux bords légèrement superposés, sans vide. Ajouter des feuilles de basilic au goût et une couche de 1 kg de mozzarella en tranches. Alterner les couches jusqu'à épuisement des aubergines, puis finir par de la sauce tomate et parmesan au goût.
- Cuire au four environ 40 minutes à 180 °C. Servir bien chaud. Les restes sont encore meilleurs le lendemain.
40 min
L'histoire de la recette
La melanzane alla parmigiana est un plat typique italien, présent sous différentes formes dans la plupart des régions d'Italie. Les gens du Nord la revendiquent à cause de son nom. Les gens du Sud, en particulier les Siciliens, affirment qu'elle est née dans le sud et que « Parmigiana » viendrait d'un malentendu sur « Palmigiana », un type de persienne, en allusion à la façon dont les tranches d'aubergine sont disposées. Il existe des variantes (dont une version dessert au chocolat), mais les ingrédients sont le plus souvent : aubergines, sauce tomate, feuilles de basilic, mozzarella et, bien sûr, parmesan.
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