Brouet de cailles

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Recette de la cuisine médiévale, adaptée du Viandier de Taillevent : une volaille pochée servie avec un bouillon lié aux jaunes d'œuf et au verjus.

• Sans robot

−4 personnes+

Préparation 20 min · cuisson 90 min

Ingrédients

• 1 volaille entière, grosse
• 200 g de lard salé, coupé en dés
• 4 œufs
• 30 cl de verjus
• 5 g de gingembre frais, fraîchement râpé
• 1 botte de persil, émincé
• 1 pincée de safran
• sel au goût, au goût

Étapes — Sans robot

1. Placer 1 volaille entière dans une cocotte assez grande et la recouvrir d'eau.
2. Laisser cuire environ une heure, selon le poids de l'oiseau.
   60 min
3. Ajouter 200 g de lard salé et 1 pincée de safran.
4. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 minutes afin de cuire le lard.
   20 min
5. Mettre la volaille à part.
6. Dans un bol, battre les jaunes de 4 œufs, y ajouter 30 cl de verjus, 5 g de gingembre frais et 1 botte de persil, puis verser le tout dans le bouillon.
7. Laisser cuire un dernier 10 minutes, puis ajuster l'assaisonnement avec sel au goût. Servir la volaille et le bouillon côte à côte.
   10 min

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