Dinuguan (ragoût de sang de porc)
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Ragoût philippin au sang et à la viande de porc, d'une couleur et d'une consistance proches du chocolat.
Préparation 20 min · cuisson 100 min
Ingrédients
- 700 g d'échine de porc, désossée, avec le gras, en cubes
- 3 c. à soupe de saindoux, ou huile d'arachide
- 12 cl de vinaigre
- 24 cl d'eau
- 1 c. à soupe de sel
- 1 oignon, jaune, moyen, émincé
- 36 cl de sang de porc
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 2 piments jalapeños, épépinés, hachés
Étapes — Sans robot
- Mettre 700 g d'échine de porc dans une cocotte de 4 litres allant sur le feu, ajouter 12 cl de vinaigre, 24 cl d'eau et 1 c. à soupe de sel mélangés. Porter à ébullition, puis baisser le feu.
- Cuire à couvert environ 1 heure, jusqu'à ce que le porc soit tendre. Veiller à ce que le liquide ne s'évapore pas complètement ; ajouter de l'eau si nécessaire.
60 min - Chauffer une poêle et y verser 3 c. à soupe de saindoux.
- Quand la matière grasse est assez chaude, faire revenir 1 oignon et 3 gousses d'ail jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Retirer du feu.
- Ajouter la matière grasse, l'ail et l'oignon au porc et poursuivre la cuisson 5 minutes.
5 min - Réduire 36 cl de sang de porc en purée au robot.
- Verser le sang peu à peu sur le porc en remuant. Porter à ébullition.
- Ajouter 2 piments jalapeños et laisser mijoter à découvert pour réduire la sauce jusqu'à l'épaisseur voulue. Garder couvert et servir chaud.
L'histoire de la recette
Le dinuguan, ou dinardaraan en ilocano, est un plat philippin généralement préparé avec le sang, les abats et la viande du porc. On l'appelle parfois « viande au chocolat », car le ragoût a la couleur et l'épaisseur du chocolat. Le nom « dinuguan » vient du mot philippin « dugo », qui signifie sang ; de même, en ilocano, « dinardaraan » vient de « dara », le sang. Le dinuguan contient plus de liquide, tandis que le dinardaraan est plus sec. Il se sert le plus souvent sur du riz ou des puto (petits gâteaux de riz sucrés cuits à la vapeur).
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