Poulet frit croustillant à la cantonaise
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Le poulet frit croustillant est une spécialité de Hong Kong et de la cuisine cantonaise.
Préparation 30 min · cuisson 55 min · repos 2 h
Ingrédients
- 1 c. à soupe de sel
- 3 c. à soupe de poivre du Sichuan
- 1 c. à soupe de glutamate monosodique
- 1 poulet entier, petit
- 2 c. à soupe de cinq-épices, poudre de cinq-épices chinoise
- 3 tranches de gingembre frais, écrasées
- 2 oignons verts
- eau au goût, pour pocher le poulet
- 3 c. à soupe de vinaigre
- 6 c. à soupe de sucre
- 1 l d'huile de tournesol, ou de quoi remplir la friteuse
- chips de crevette au goût, crues, à frire
Étapes — Sans robot
- Mettre 1 c. à soupe de sel et 3 c. à soupe de poivre du Sichuan dans une petite poêle. Chauffer à feu moyen à doux jusqu'à ce que cela fume à peine.
- Retirer du feu. Bien moudre au mortier, ou avec un rouleau à pâtisserie.
- Ajouter 1 c. à soupe de glutamate monosodique et bien mélanger : c'est le sel poivré.
- Nettoyer et rincer 1 poulet entier, en jetant les abats. Ces étapes peuvent se faire à l'avance, le poulet se garde au réfrigérateur.
- Porter à ébullition dans une marmite assez d'eau au goût pour couvrir le poulet.
- Nouer 2 c. à soupe de cinq-épices, 3 tranches de gingembre frais et 2 oignons verts dans un linge. Le plonger dans l'eau et laisser mijoter 15 minutes.
15 min - Ajouter le poulet, baisser le feu et pocher doucement 20 minutes.
20 min - Retirer du feu, éponger avec du papier absorbant et laisser sécher un peu à l'air.
- Mettre 3 c. à soupe de vinaigre et 6 c. à soupe de sucre dans une casserole et chauffer jusqu'à dissolution pour obtenir un sirop.
- Enduire tout le poulet, à l'intérieur et à l'extérieur, de sirop. Laisser sécher dans un courant d'air jusqu'à ce qu'il soit très sec.
- Remplir la friteuse d'1 l d'huile de tournesol et chauffer à 175 °C.
- Frire le poulet environ 10 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit.
20 min - Retirer de l'huile et découper au couperet en morceaux d'environ 2,5 x 5 cm.
- Une fois le poulet cuit, frire chips de crevette au goût dans la friteuse, puis les saler légèrement.
- Servir le poulet garni de chips de crevette, avec le sel poivré dans un petit ramequin.
L'histoire de la recette
Le pochage n'est pas une ébullition : la température est plus basse, environ 70 à 80 °C au lieu de 100 °C, et même inférieure à celle du mijotage. À gros bouillons, la viande devient dure et sèche. Plus la température de pochage est basse, plus il faut de temps. Sécher la peau est important, car cela aide le sirop à adhérer ; le second séchage rend la peau croustillante et peut se faire la veille, le poulet attendant au réfrigérateur. Le sucre caramélisé donne une belle couleur brune, et le vinaigre, en abaissant le pH, favorise la caramélisation. La température de l'huile est essentielle : trop basse, le sucre ne caramélise pas et le poulet ne dore pas ; trop haute, le sucre brûle. Sans friteuse thermostatée, utilisez un thermomètre de friture. Une friteuse contient en général 2 à 3 litres d'huile ; suivez la notice de la vôtre. Sans friteuse, on peut frire dans une casserole ou un wok avec un thermomètre, mais avec une grande prudence : un wok peut facilement basculer et provoquer de graves brûlures, et un débordement d'huile peut déclencher un feu très dangereux.
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