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Salsa fermentée

Wikibooks (anglais), contributeurs · importée de Wikibooks (anglais)

Une sauce tomate acidulée au goût prononcé, préparée sans aucune cuisson.

−9 personnes+

Préparation 15 min · repos 72 h

Ingrédients

Cuisiner

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Conserves maison. Une conserve maison mal stérilisée peut provoquer le botulisme. Respectez le temps et la température de stérilisation, n'ouvrez pas un bocal bombé ou qui sent mauvais, et dans le doute jetez-le.

Étapes — Sans robot

  1. Nettoyer et sécher un grand bocal à conserves (1 litre) et un grand saladier.
  2. Couper 1,1 kg de tomate en dés.
  3. Couper 1 poivron en quartiers, puis les émincer.
  4. Émincer finement 4 ½ piments frais, en retirant les graines si on préfère. Se laver les mains juste après et ne pas se toucher les yeux ni le visage pendant un moment : le jus de piment provoquerait une brûlure très douloureuse.
  5. Éplucher et hacher finement 1 oignon rouge et 3 gousses d'ail. Hacher grossièrement 1 botte de coriandre.
  6. Mélanger tous les ingrédients dans le saladier avec 1 c. à café de sel et épices au goût au goût éventuelles ; bien mélanger.
  7. Tasser fermement dans le bocal en laissant 1 cm en haut.
  8. Couvrir le bocal d'un linge ou de film alimentaire. Le poser dans un bol ou sur une assiette pour recueillir le jus qui pourrait déborder. Laisser fermenter à température ambiante.
  9. La salsa est fermentée en 2 à 3 jours selon le climat. Essuyer le liquide autour du bocal, fermer fermement le couvercle et placer au réfrigérateur. Elle s'y conserve bien, mais continue de fermenter lentement et devient plus acide avec le temps.

L'histoire de la recette

Cette salsa fermentée donne une sauce tomate acidulée au goût prononcé. Aucune cuisson n'est nécessaire.

Avec ces ingrédients frais, la charge microbienne suffit en principe pour que la fermentation démarre seule. Des bulles qui remontent vers le haut du bocal montrent qu'elle est en route : on les voit à travers la paroi. Ne fermez pas le bocal pendant la fermentation, car la pression du gaz pourrait le faire éclater. Si vous craignez que la fermentation ne démarre pas, ajoutez un levain : un peu de jus d'une choucroute ou d'un kimchi récemment fermentés apporte les bactéries lactiques et les levures nécessaires.

Elle est meilleure dans les jours qui suivent, à moins d'aimer le très acide. Le sel doit si possible être non iodé (sel de saumure, gros sel), car l'iode du sel de table iodé freine un peu la fermentation. Utilisez ce que vous avez, mais les meilleurs résultats s'obtiennent sans iode.

Utilisez des ingrédients frais autant que possible ; avec des ingrédients en conserve ou séchés, il faudra peut-être un levain. La fermentation se fait de préférence entre 18 et 22 °C, mais elle se déroule aussi en dehors de cette plage.

Attention : en manipulant des piments forts, portez des gants ou évitez tout contact avec les yeux et les zones sensibles, même après vous être lavé les mains.

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