Phở bò (soupe vietnamienne de nouilles au bœuf)
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Avec le phở gà, le phở bò est sans doute le plat national du Vietnam, servi à toute heure dans la rue.
Préparation 30 min · cuisson 720 min
Ingrédients
- 2 oignons, gros, blanc, en quartiers
- 1 c. à soupe d'huile de tournesol
- 2,3 kg d'os de bœuf, avec un peu de viande
- 1 gingembre frais, petit morceau, haché
- 1 bâton de cannelle, petit
- 2 cardamomes, gousses entières
- 4 clous de girofle, entiers
- 1 badiane, étoile
- 1 c. à soupe de poivre, grains de poivre noir entiers
- ail au goût (facultatif)
- nouilles de riz plates au goût, fines, trempées et égouttées
- oignon au goût, blanc, finement émincé
- oignon vert au goût, finement émincé
- coriandre au goût, feuilles hachées
- faux-filet au goût, finement tranché
- piment frais au goût, entiers (facultatif)
- germes de soja au goût (facultatif)
- citron vert au goût, coupés en quartiers (facultatif)
- basilic thaï au goût (facultatif)
- sauce de poisson au goût, nuoc-mâm (sauce de poisson) (facultatif)
- sauce au piment fort au goût (facultatif)
- sauce hoisin au goût (facultatif)
- poivre au goût, noir (facultatif)
Étapes — Sans robot
- Faire frire 2 oignons dans 1 c. à soupe d'huile de tournesol jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les retirer et les égoutter.
- Rincer 2,3 kg d'os de bœuf, les mettre dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter doucement à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir à découvert 10 à 15 minutes. Pour un bouillon clair, écumer.
15 min - Ajouter les oignons dorés, 1 gingembre frais, 1 bâton de cannelle, 2 cardamomes, 1 badiane, 4 clous de girofle, ail au goût et 1 c. à soupe de poivre. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser frémir doucement, à moitié couvert, au minimum 6 heures et jusqu'à 12 heures si possible, en écumant régulièrement. Ajouter de l'eau si besoin pour que les os restent couverts.
360 min - Filtrer le bouillon pour retirer les légumes et les épices, et les jeter. Remettre le bouillon sur le feu pour qu'il reste bouillant.
- Dans un grand bol, mettre une poignée de nouilles de riz plates au goût, ajouter faux-filet au goût cru finement tranché et verser généreusement du bouillon bien chaud, qui cuira la viande crue. Garnir de oignon au goût, oignon vert au goût et coriandre au goût, et servir immédiatement.
- Disposer sur un grand plat piment frais au goût, germes de soja au goût, citron vert au goût, basilic thaï au goût, sauce de poisson au goût, sauce au piment fort au goût, sauce hoisin au goût et poivre au goût, à ajouter selon les goûts.
L'histoire de la recette
Le phở bò se sert le plus souvent tôt le matin, mais on en trouve à tous les coins de rue, partout au Vietnam, toute la journée, et c'est un incontournable de la plupart des restaurants vietnamiens à l'étranger. Le bouillon est la vedette du plat : il varie du Nord au Sud et reste parfois un secret de famille bien gardé. Il faut absolument expérimenter avec les ingrédients, du moment qu'ils sont traditionnellement originaires d'Asie du Sud-Est.
On place les condiments sur un grand plat de service. Il n'est pas obligatoire d'en ajouter à la soupe, mais quelques feuilles de basilic, un trait de citron vert et quelques germes de soja sont d'usage. Beaucoup de Vietnamiens croquent aussi de petites bouchées de piments très forts en mangeant la soupe. À consommer avec prudence ! La sauce de poisson, la sauce piquante et la sauce hoisin peuvent être ajoutées directement dans la soupe ou servies dans un petit bol pour tremper la viande et les nouilles.
Traditionnellement, les Vietnamiens préfèrent la viande grasse dans leur soupe. On peut aussi servir du tendon de bœuf, du jarret, de la tripe de bœuf et des boulettes de viande.
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